肉毒毒素也被稱為肉毒桿菌素，是由肉毒桿菌在厭氧條件下生長過程中所產生的一種含有高分子蛋白的嗜神經性外毒素。最早來自于希臘文中的“臘腸”，希臘人將過期的肉制品產生一種毒素稱之為肉毒毒素。肉毒毒素共有A、B、C-α、C-β、D、E、F、G八種類型，其中A型、B型對人類有毒性，大劑量可致死，但低劑量局部使用可消除肌肉痙攣，除去皺紋，在醫療和美容行業有廣泛應用。其他6種類型對別的動物有毒性。

　　A型肉毒毒素的氣溶膠對人吸入的致死量為0.3μg，靜脈注射致死量為0.15～0.3μg，口服致死劑量為8～10μg。肉毒毒素并非由活著的肉毒桿菌釋放，而是先在肉毒桿菌細胞內產生無毒的前體毒素，在肉毒桿菌死亡自溶后前體毒素游離出來，經腸道中的胰蛋白酶或細菌產生的蛋白酶激活后方始具有毒性。肉毒毒素作用的機理是阻斷神經末梢乙酰膽堿的釋放，從而導致運動神經與自主神經的對稱下行弛緩性癱瘓，麻痹膽堿能支配區肌肉和骨骼肌。人類經口服或吸入途徑攝入此毒素后，神經系統將遭到破壞，將會出現眩暈、呼吸困難和軟癱乃至因呼吸肌麻痹而死亡的癥狀。

　　肉毒桿菌生長繁殖及產毒的最適溫度為18～30℃。當pH值低于4.5或大于9.0時，或當環境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒芽孢桿菌無法繁殖，也不能產生毒素。因此，加熱和冷藏都可以殺死肉毒桿菌。引起肉毒毒素食物中毒的食物要滿足三個條件：1）被肉毒桿菌芽胞污染; 2）在肉毒桿菌容易產生毒素的條件下保存; 3）進食前又未經適當加熱烹煮。